L'acqua di cocco e il concentrato di pomodoro spesso escono dallo stesso tipo di linea e falliscono in modi opposti. Uno diventa giallo e perde il sapore fresco e dolce; l'altro scurisce, ispessisce e sporca i tubi del riscaldamento in pochi giorni. Entrambi vengono incolpati dell'evaporatore, quando il vero problema è solitamente la corrispondenza tra il prodotto e il tipo di evaporatore.
Cosa fa effettivamente l’evaporazione?
L'evaporazione si riferisce all'ebollizione dell'acqua dal prodotto sotto vuoto e alla sua condensazione, in modo che i solidi aumentino e il volume diminuisca mentre vengono trattenuti sapore e colore.
Il vuoto è ciò che lo rende delicato. A pressione atmosferica il succo di pomodoro bolle solo a circa 100 gradi, una temperatura che elimina l'aroma e ossida il colore; sotto vuoto il punto di ebollizione scende a circa 60 gradi, quindi il prodotto viene riscaldato leggermente e ha la possibilità di mantenere il suo carattere.
Perché la viscosità decide il tipo di evaporatore?
Il fattore decisivo è quanto è spesso il prodotto e se può diffondersi in una pellicola uniforme sulla parete del tubo riscaldato, poiché quella singola proprietà decide quale design funzionerà e quale sporcherà.
Leggi prima il sintomo, poi la macchina:
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Quello che vedi |
Da dove viene solitamente |
Cosa controllare prima |
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I liquidi sottili diventano gialli, il gusto si appiattisce |
Esposizione al calore e tempo di residenza |
L'unità è calda con una lunga attesa |
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I prodotti densi si bloccano e si sporcano |
Viscosità del prodotto rispetto al tipo di evaporatore |
Film cadente utilizzato su un palcoscenico ad alta viscosità |
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I tubi sono sporchi e necessitano di essere lavati entro pochi giorni |
Velocità del tubo |
Circolazione naturale o forzata |
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I solidi vanno su e giù |
Controllo del punto finale |
Misuratore Brix in linea e punto di campionamento |
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Utilizzo del vapore molto al di sopra del previsto |
Numero di effetti |
Effetti montati, vapore riutilizzato o meno |
Prodotti sottili e scorrevoli: film cadente
Un evaporatore a film cadente si riferisce a un progetto in cui il prodotto scorre all'interno dei tubi riscaldati come un film sottile, rimanendo solo circa due minuti al caldo.
Acqua di cocco, succo limpido e latte rientrano in questa gamma: abbastanza sottili da distribuirsi uniformemente sulla parete del tubo, con un breve tempo di permanenza che conferisce al gusto fresco e al colore naturale la possibilità di sopravvivere.
Prodotti densi e contenenti solidi: circolazione forzata
Paste, marmellate e puree si comportano in modo opposto, perché quando si concentrano la loro viscosità aumenta notevolmente, non si può formare nemmeno una pellicola, e quella che si forma brucia e sporca la parete del tubo.
La circolazione forzata utilizza una pompa per spingere il prodotto attraverso i tubi ad alta velocità, in modo che non rimanga mai abbastanza a lungo sulla parete da bruciare. Il concentrato di pomodoro contiene dal 4,5% al 5,5% di solidi in entrata al 28% al 30% in uscita e dal 36% al 38% per i gradi più alti.
Quanti effetti e dove ti fermi?
Il numero di effetti decide la quantità di vapore risparmiata, non se il lavoro può essere svolto, perché l'aggiunta di un effetto consente al vapore dell'ultimo stadio di riscaldare quello successivo.
Due effetti tagliano il vapore all'incirca della metà rispetto a uno; tre risparmiano di più ma aggiungono complessità. Il punto di arresto viene dal prodotto: la pasta solitamente lascia dal 28% al 30% e le qualità superiori dal 36% al 38%. Il raggiungimento affidabile del valore dipende dal controllo Brix in linea piuttosto che dall'osservazione del colore.
Quando un'unità multieffetto è la scelta sbagliata?
Non tutti i progetti giustificano effetti multipli e una linea che cambia spesso prodotto, esegue piccoli lotti e si ferma e avvia, impiegherà più tempo a pulire di quanto risparmierà sul vapore.
Anche la sensibilità al calore è importante. Più effetti significano una temperatura finale più bassa, che si adatta all'acqua di cocco, ma quando il prodotto non è sensibile al calore e si sporca facilmente, la ricerca di effetti extra non fa altro che aggiungere lavoro di pulizia. La viscosità, la sensibilità al calore e il contenuto di solidi ne determinano innanzitutto il tipo e in secondo luogo l'effetto.