Talvolta il preriscaldamento viene effettuato prima della riduzione della polpa o della raffinazione in una linea industriale per purea di frutta. Il suo scopo non è semplicemente quello di cuocere prima la frutta. Modifica la compattezza dei tessuti, riduce l'attività di determinati enzimi-correlati alla qualità e prepara il materiale per una separazione e un trasferimento più stabili. L'utilità del passaggio dipende dal frutto, dalla maturazione, dal prodotto target e dalle fasi termiche e di confezionamento che seguono.
Una volta che il frutto viene tagliato o schiacciato, le strutture cellulari si rompono e più materiale viene esposto all'ossigeno. Alcuni frutti possono scurirsi o perdere il colore e il sapore preferiti. Altri rimangono troppo compatti per ottenere una pasta stabile, rendendo più difficile separare pelli, noccioli, semi o fibre grossolane. Il preriscaldamento può aiutare a controllare questi cambiamenti prima che diventino un problema nel resto del processo.
Il preriscaldamento modifica innanzitutto le condizioni del frutto
Un riscaldamento moderato può ammorbidire il tessuto del frutto e ridurre la resistenza meccanica durante la spappolatura. Ciò è importante quando il processo deve separare noccioli, bucce, semi o fibre grossolane senza sovraccaricare lo spappolatore. Troppo poco calore può lasciare il materiale solido e difficile da separare. Troppo calore può produrre un sapore di cottura inutilmente, un eccessivo ammorbidimento o una consistenza che non corrisponde più alla purea desiderata.
La frutta contiene anche enzimi naturali. Dopo la frantumazione, alcuni di essi possono accelerare la doratura o modificare la struttura della pectina, il che può influire sul colore, sulla viscosità e sulla stabilità della nuvola. Il calore può ridurre l’attività di enzimi come la polifenolossidasi, la perossidasi o la pectina metilesterasi, ma la loro resistenza varia a seconda del frutto, della cultivar, della maturità e della composizione del prodotto. Il preriscaldamento pertanto non può essere definito da una temperatura e da un tempo di mantenimento universali.
Frutti diversi necessitano di motivi diversi per il preriscaldamento
Mele, pere, pesche, mango, ananas e frutti di bosco non reagiscono al calore allo stesso modo. Un materiale può necessitare di protezione del colore dopo la frantumazione, mentre un altro trae vantaggio principalmente dall'ammorbidimento dei tessuti prima della denocciolatura o della raffinazione. Un prodotto destinato a conservare l'aroma fresco può anche tollerare meno calore di una purea che verrà successivamente concentrata o utilizzata come ingrediente industriale.
Anche la condizione in entrata cambia la decisione. La frutta fresca e congelata può entrare nella linea con consistenza, temperatura e rilascio di liquido diversi. Il frutto maturo può ammorbidirsi rapidamente, mentre il materiale meno maturo può richiedere più lavoro meccanico. Il risultato desiderato, che si tratti di una purea strutturata, di una base più liscia o di un succo per un'ulteriore lavorazione, determina quale cambiamento è utile e quale sarebbe dannoso.
L'effetto continua nella spappolatura e nella lavorazione termica
Il materiale ammorbidito può passare attraverso la lavorazione della pasta e la raffinazione in modo più coerente, ma le dimensioni del vaglio devono comunque corrispondere al target del prodotto. Uno schermo più fine non è automaticamente migliore. Può modificare il contenuto della polpa, la struttura delle fibre, il carico delle apparecchiature e il modo in cui il prodotto si comporta nelle pompe e negli scambiatori di calore. La temperatura di uscita dal preriscaldamento diventa anche la condizione di ingresso per la successiva sezione di processo.
Il preriscaldamento non deve essere confuso con la pastorizzazione o la sterilizzazione finale. La fase precedente gestisce principalmente le condizioni del materiale e l'attività enzimatica selezionata intorno alla lavorazione della pasta. Il controllo microbico e la protezione-della durata di conservazione dipendono dal processo termico a valle confermato e dal sistema di confezionamento. Trattare entrambe le fasi come se fossero una sola può portare a un'esposizione al calore non necessaria o a un concetto di conservazione incompleto.
Quando il preriscaldamento merita considerazione
Vale la pena discutere di questo passaggio quando il frutto schiacciato diventa dorato rapidamente, il tessuto compatto rende la polpa instabile, le bucce o i noccioli sono difficili da separare o la linea a valle riceve un prodotto incoerente. Potrebbe essere meno utile quando il frutto è già morbido, la priorità è il sapore fresco o un altro processo controlla efficacemente colore e consistenza. Il saldo è specifico per il materiale e il prodotto finale.
Se il tuo progetto di lavorazione della frutta- prevede il confronto di percorsi con e senza preriscaldamento, le condizioni della frutta, la base di purea o succo target e l'imballaggio a valle possono essere discussi con Shanghai Chase. L'obiettivo è collegare il pretrattamento, la riduzione in pasta e il successivo trattamento termico senza aggiungere calore o apparecchiature di cui il prodotto non ha bisogno.